Por Beto Cabrera Marina
Encanto gastronómico de la Amazonía. Variedad, aromas y sabores del plato símbolo de nuestra selva.
“El baño bendito”, purifica, enaltece y ennoblece, el agua de los ríos limpia el cuerpo y el alma. Eso sucede en este mes. Tiene que ser en junio y el día 23 a la media noche, porque para la comunidad cristiana y católica de nuestra Amazonía, esa fecha es en la que San Juan Bautista bendice los cauces de los ríos y quebradas y quien se dé un baño en esas aguas santificadas gozará de armonía y salud durante todo el año.
Los antiguos celtas llamaban Alban Heruin a este festival y su principal significado era el de celebrar el instante en el que el Sol se hallaba en su máximo esplendor. Realmente la noche del solsticio es la del 21 de junio, aunque la Iglesia Católica la ha adaptado a la festividad de San Juan con fecha 24 de junio.
La fiesta religiosa de San Juan llegó a la selva peruana con la cultura española y al coincidir con la fecha del Inti Raymi o Fiesta del Sol, se alimentó de elementos y rituales prehispánicos, convirtiéndose en una celebración popular. Una fusión entre lo nativo y español.
La festividad está simbolizada en la purificación del agua y el júbilo por los dones de la naturaleza. Son días llamados a la reflexión, pero también de intenso jolgorio que inspiran sentimientos de unión y hermandad.
Uno de los mayores encantos y que deslumbra a sus visitantes es el especial fervor y entusiasmo con que se vive y celebra estas fiestas. San Juan ha sido instituido como Patrón de inumerables pueblos amazónicos y es al que se le rinde pleitesía en las celebraciones populares llenas de color y folclore en sus calles, plazas y riberas de sus ríos y lagunas.
Esa espontaneidad festiva se corona con el arte del buen comer y ahí es cuando emerge en el manto verde de la Amazonía, Su Majestad “El Juane”, esa fusión mágica de ingredientes naturales venidos incluso desde el lejano oriente e insumos selváticos para regalar al paladar una explosión de aroma, sabor, color y sensaciones de inapelable delicia.
Origen de una fiesta espiritual
El inicio de esta devoción se remonta a los tiempos de la colonia, cuando un grupo de misioneros nombró a San Juan Bautista, como santo patrono de la amazonia peruana en conmemoración de su nacimiento. Durante los primeros años, la celebración religiosa empezó a ser acompañada por alegres reuniones sociales en las que no faltaba la música y las danzas. La fiesta ganó en arraigo y se siguió conmemorando sobre todo en fuentes de agua, como ríos y lagunas, en señal de purificación y en alusión al vínculo que mantuvo el personaje bíblico con este recurso natural.
Sabor y algarabía
Pero sin duda, el elemento gastronómico central de la fiesta patronal es el Juane, plato que se disfruta en el oriente peruano, en comunidades ribereñas de la baja amazonia, donde se enciende fogatas denominadas como shuntos, como rituales de purificación que, según la tradición, también atraen la felicidad a los hogares y ayudan a afrontar la nueva etapa del año con prosperidad y fervor.
Sobre el Juane, existen múltiples estudios e investigaciones y la historia se seguirá enriqueciendo desde la diversidad de sus condimentos y formas de preparación, pues todas están íntimamente ligadas a la pluriculturalidad selvática.
Para el escritor Roger Rumrill García, El Juane pudo haber sido un tamal español, pues casi todos los insumos utilizados en su elaboración son netamente importados. Es el caso del arroz, la gallina, las aceitunas y el huevo, a excepción de su envoltura que es de hoja de bijao, el cual proporciona su sabor, esencia y aroma. El bijao también tiene sus variedades, por ejemplo, el wira bijao el más apreciado por el aroma y el toque de sabor que le infunde y si este es acompañado con su ají de cocona o su incomparable aji mishquiucho, mejor.
Según Julio C. Tello, es absurdo atribuir la creación de esta vianda a los españoles llegados en el siglo XVI, que es del período pre cerámico y que tienen más de 10 mil años de historia y toda creación cultural peruana antigua tiene raíces selváticas.
Para Julio C. Tello, (hijo de padres quechua hablantes) los nativos de las cuencas de los Ríos Mayo, Marañón, Huallaga o el Ucayali cocinaban alimentos en canoas de madera o bateas calentando las piedras calientes hasta que el agua hierva. Ellos utilizaban hojas de plátano, heliconias y bijao. Sus alimentos hechos se cocían a término medio, lo que en lenguaje selvático se llamaba “huanar”, de donde deriva la palabra «huane» o juane y que significa: “amortiguado”, “modificado” o “cocido a medias”.
Según la teoría del estudioso peruano, los primeros juanes fueron preparados a base de yuca, pescado, callampa y huevos de aves silvestres. Más tarde, con la llegada de los españoles, se agregaron productos traídos por ellos y así es como aparece el juane con carne de gallina, huevos, aceituna y condimentos tal como muchos conocemos.
Según Ròger Rumrrill, el primer juane habría sido preparado en Moyobamba y bajo el nombre de Rumu Juane o Juane de Yuca. Lo cierto es, que de una o mil formas, historias y saberes, el Juane es el plato emblemático de nuestra amazonia.
¡Felices Fiestas Sanjuaneras!
